C4H6O6 Ácido tartárico básico CAS 526-83-0 y almacenamiento normal con fórmula estructural

El ácido tartárico es un ácido orgánico cristalino blanco que se encuentra naturalmente en muchas plantas, especialmente en uvas, plátanos y tamarindos, y es uno de los ácidos principales que se encuentran en el vino.Se añade a otros alimentos para dar un sabor agrioLas sales del ácido tartárico se conocen como tartratos. Es un derivado dihidroxi del ácido succínico.

El ácido tartárico fue aislado por primera vez del tartrato de potasio, conocido por los antiguos como sarro, c. 800 por el alquimista persa Jabir ibn Hayyan,[cita requerida] que también fue responsable de numerosos otros procesos químicos básicos todavía en uso hoy en díaEl proceso moderno fue desarrollado en 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele.que observó su capacidad para girar la luz polarizadaLouis Pasteur continuó esta investigación en 1847 investigando las formas de los cristales de ácido tartárico, que encontró que eran asimétricos.Pasteur fue el primero en producir una muestra pura de ácido levotartárico.

El ácido tartárico puede ser reconocido de inmediato por los bebedores de vino como la fuente de "diamante de vino", los pequeños cristales de bitartrato de potasio que a veces se forman espontáneamente en el corcho.Estos "tartaratos" son inofensivos, a pesar de que a veces se confunden con vidrios rotos, y se evitan en muchos vinos a través de la estabilización en frío.Los tartratos que quedan en el interior de los barriles de envejecimiento fueron en algún momento una importante fuente industrial de bitartrato de potasio.

Sin embargo, el ácido tartárico desempeña un papel importante químicamente, reduciendo el pH del "must" de fermentación a un nivel en el que muchas bacterias de deterioro indeseables no pueden vivir,y actúa como conservante después de la fermentaciónEn la boca, el ácido tartárico proporciona parte de la amargura del vino, aunque los ácidos cítrico y málico también juegan un papel.