Recursos de quimiosíntesis Edulcorante eritritol para aditivos alimentarios

El eritritol ((2R, 3S) -butano-1, 2, 3, 4-tetraol) es un alcohol de azúcar (o poliol) que ha sido aprobado para su uso como aditivo alimentario en los Estados Unidos[1] y en gran parte del mundo.Fue descubierto en 1848 por el químico británico John StenhouseSe produce naturalmente en algunas frutas y alimentos fermentados. A nivel industrial, se produce a partir de glucosa por fermentación con una levadura, Moniliella pollinis.[1] Es 6070% más dulce que el azúcar de mesa, pero casi sin calorías, no afecta el azúcar en la sangre, no causa caries dental y es parcialmente absorbido por el cuerpo, excretado en orina y heces.Es menos probable que cause efectos secundarios gástricos que otros alcoholes de azúcar debido a su vía de digestión únicaSegún los requisitos de etiquetado de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos, tiene un valor calórico de 0.2 kilocalorías por gramo (95% menos que el azúcar y otros carbohidratos),aunque el etiquetado nutricional varía de un país a otroAlgunos países, como Japón y los Estados Unidos, lo etiquetan como calórico cero, mientras que las regulaciones de la Unión Europea actualmente lo etiquetan y todos los demás alcoholes de azúcar con 0,24 kcal/g.

Propiedades físicas
Calor de la solución
El eritritol tiene un fuerte efecto de enfriamiento (endotérmico, o calor positivo de la solución) cuando se disuelve en agua, que a menudo se combina con el efecto de enfriamiento de los sabores de menta.El efecto de enfriamiento sólo se produce cuando el eritritol no está ya disuelto en agua., una situación que podría experimentarse en una glaseada endulzada con eritritol, barra de chocolate, chicle o caramelo duro.El efecto refrigerante del eritritol es muy similar al del xilitol y se encuentra entre los más fuertes de todos los alcoholes de azúcar..

Mezcla para obtener propiedades similares al azúcar
El eritritol se utiliza comúnmente como medio para suministrar edulcorantes de alta intensidad, especialmente derivados de stevia,que cumple la doble función de proporcionar tanto el volumen como un sabor similar al del azúcar de mesaLas bebidas dietéticas hechas con esta mezcla, por lo tanto, contienen eritritol además del edulcorante principal.El eritritol se combina a menudo con otros ingredientes voluminosos que presentan características similares al azúcar para imitar mejor la textura y la sensación de boca de la sacarosaEl efecto refrigerante del eritritol rara vez es deseable, por lo que se eligen otros ingredientes para diluir o anular ese efecto.El eritritol también tiene una propensión a cristalizarse y no es tan soluble como la sacarosaAdemás, el eritritol no es higroscópico, lo que significa que no atrae humedad, lo que puede conducir al secado de los productos,en particular productos horneados, si no se utiliza otro ingrediente higroscópico en la formulación.

La inulina se combina a menudo con el eritritol debido a que la inulina ofrece un calor negativo complementario de la solución (efecto exotérmico o de calentamiento cuando se disuelve,que ayuda a cancelar el efecto de enfriamiento del eritritol) y las propiedades no cristalizantesSin embargo, la inulina tiende a causar gases y hinchazón en aquellos que la han consumido en cantidades moderadas a grandes, en particular en individuos que no están acostumbrados a ella.Otros alcoholes de azúcar a veces se utilizan con eritritol, en particular el isomalt, debido a su calor de solución mínimamente positivo, y la glicerina, que tiene un calor de solución negativo, higroscopicidad moderada y forma líquida no cristalizada.