Goma de guar Principales ingredientes activos y larga vida útil de los productos alimenticios

La goma de guar, también llamada guaran, es un galactomannan. Es principalmente el endospermo molido de los frijoles de guar.Se produce típicamente como un flujo libre, polvo blanco.

Propiedades
Composición química
Químicamente, la goma de guar es un polisacárido compuesto por los azúcares galactosa y manosa.6 enlazados en cada segunda mano, formando ramas laterales cortas.

Solubilidad y viscosidad
La goma de guar es más soluble que la goma de grano de langosta y es un mejor estabilizador, ya que tiene más puntos de ramificación de galactosa.el bórax o el calcio pueden vincular la goma de guarEn el agua, es no iónico e hidrocolloidal. No se ve afectado por la fuerza iónica o el pH, pero se degrada en pH y temperatura extremos (por ejemplo, pH 3 a 50 °C).Permanece estable en solución en el rango de pH 5-7Los ácidos fuertes causan hidrólisis y pérdida de viscosidad, y los álcalis en alta concentración también tienden a reducir la viscosidad.

La goma de guar muestra una alta viscosidad de corte bajo, pero es fuertemente delgada por corte.Tiene una viscosidad mucho mayor que la de la goma de grano de langostaLa goma de guar muestra una sinergia de viscosidad con la goma de xantano.Las mezclas de goma de guar y caseína micellar pueden ser ligeramente tixotrópicas si se forma un sistema de dos fases.

El espesamiento
La goma de guar es económica porque tiene casi ocho veces la potencia de espesamiento del agua del almidón de maíz - sólo se necesita una cantidad muy pequeña para producir suficiente viscosidad.puede utilizarse en diversas formulaciones multifásicas: como emulsionante porque ayuda a evitar que las gotas de aceite se congelen, y/o como estabilizador porque ayuda a evitar que las partículas sólidas se depositen.

Crecimiento de cristales de hielo
La goma de guar retarda el crecimiento del cristal de hielo de manera no específica al ralentizar la transferencia de masa a través de la interfaz sólido/líquido.